RECEPT: Herfstsalade met gegrilde pompoen

Zeg je herfst, dan zeg je pompoen. Meestal denk je dan aan een verwarmende pompoensoep of een stoofpotje met pompoen, maar deze lauwwarme pompoensalade van Eef Beleeft is verrassend lekker en vullend!

Tijdens mijn Yoga & Food Dagretreats verwondert Eva van Eef Beleeft de deelnemers altijd met haar kleurrijke en heerlijke vegan gerechten. Ze laat zien dat vegan eten niet altijd ingewikkeld hoeft te zijn en al helemaal niet minder lekker dan niet-vegan eten.
De deelnemers van de retreats krijgen de recepten van die dag altijd mee naar huis, maar nu mag ik ook een van haar recepten uit haar net uitgebrachte receptenboek op mijn blog delen!

Ingrediënten gegrilde pompoensalade

Voor 4 personen

  • 1 (Hokkaido) pompoen
  • 5 el olijfolie
  • 1 rode ui
  • 8 zongedroogde tomaten
  • 75 gr rucola of (baby) spinazie
  • 2 el pompoenpitten
  • 2 el walnoten
  • 4 el balsamicoazijn
  • 5 el olijfolie
  • peper en zout

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de pompoen, verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel / vork en snijd het vruchtvlees in repen van 2 cm breed. Laat de schil zitten.
  • Leg de pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met peper en zout. Rooster de pompoen in de oven in ongeveer 25 à 30 minuten bruin en gaar.
  • Snipper ondertussen de rode ui en snijd de zongedrooge tomaten in reepjes.
  • Leg de rucola en pompoen op een schaal. Garneer met de rode ui, zongedroogde tomaat, pompoenpitten en walnoten.
  • Besprenkel de pompoensalade met balsamicoazijn en de rest van de olijfolie.

Geniet ervan!

Benieuwd naar meer van Eefs recepten? Bestel dan haar receptenboek ‘Met de groentjes van Eef’ met maar liefst 60 verschillende vegan gerechten die makkelijk te maken zijn.

3 Reacties

  1. Daniëlle Berkman

    Deze ga ik zeker proberen. Lijkt me heerlijk. Maar voor hoeveel personen is dit recept?

    Antwoord
    • Denise

      Hi Daniëlle,
      Leuk dat je hem gaat proberen! Het recept is voor 4 personen. Ik zie dat dat er inderdaad nu niet bij staat dus dat zal ik nog toevoegen!
      Liefs,
      Denise

      Antwoord
  2. Margot

    Heb dit gerecht gisteren geprobeerd en was HEERLIJK! Bedankt 🙂

    Antwoord

Een reactie versturen

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *